Ghiacciaia e ghiaccio [curiosità e sorprese]

Le origini della ghiacciaia

Se in Spagna “el chico de lo hielo” è il ragazzo del ghiaccio, che ha il compito di portare il ghiaccio con cui tenere in fresco le bevande, figurati che difficoltà dovevano avere le persone in epoche passate, quando l’invenzione del frigorifero era ancora ben lontana dall’essere attuata.

Fortunatamente il genere umano è arrivato sino a oggi anche grazie a menti che avevano trovato metodi efficaci, in tempi in cui non c’era la tecnologia ad aiutare: prima del frigo, infatti, esistevano le ghiacciaie.

Con il termine ghiacciaia si indicava una sorta di manufatto in cui si andava a stipare quanto più ghiaccio possibile.

Esistevano le ghiacciaie di vari tipi: quelle nate dalle deviazioni dei fiumi, nelle quali la temperatura era sotto zero e l’acqua in arrivo si trasformava in ghiaccio, da conservare e prendere alla bisogna. Altre ghiacciaie erano quelle invece in cui si portava materialmente la neve raccolta e pressata, che appunto diventava ghiaccio.

Avvicinandosi ai giorni nostri, nei primi anni venti del Novecento con il termine ghiacciaia si indicava anche un contenitore a forma di parallelepipedo che, tenuto in casa, serviva per conservare al fresco cibi e bevande: una sorta di progenitore degli attuali frigoriferi.

Alcune persone anziane, forse memori di questo “elettrodomestico primordiale”, chiamano ghiacciaie anche i frigo portatili moderni da usare con i siberini, ma si tratta di una denominazione impropria.

Come facevano il ghiaccio gli Etruschi o i Romani?

Era la fine del XIX secolo quando fecero la loro prima comparsa le macchine che producevano ghiaccio, eppure l’esigenza di usare le basse temperature per conservare gli alimenti era nota già migliaia di anni fa.

A questo punto la domanda sorge spontanea: come facevano le popolazioni dell’antichità a ottenere il ghiaccio anche lì dove non era immediatamente disponibile? Diciamo che ogni etnia aveva una sua soluzione.

Studi archeologici, ad esempio, hanno dimostrato che anche i potenti della Mesopotamia e dell’antico Egitto si servivano di servi e schiavi che venivano mandati d’inverno sulle montagne per raccogliere il ghiaccio, per poi conservarlo in pozzi sotterranei, dove le basse temperature si mantenevano anche d’estate.

In alcuni scavi archeologici della città di Mari, nell’attuale Siria, sono state rinvenute quello che sono stati poi chiamate “case del ghiaccio”, antenate delle ghiacciaie realizzate in legno e mattoni crudi, in cui veniva fatta defluire l’acqua che poi si ghiacciava in inverno.

L’abitudine di raccogliere e conservare ghiaccio arrivò anche agli antichi romani, per cui la cosa era talmente importante che i carri adibiti a tale raccolta avevano sempre la precedenza su tutti gli altri.

I Romani furono i primi che iniziarono a “produrre per davvero” il ghiaccio, anche se in realtà non fecero altro che “istituzionalizzare” la raccolta e la pressatura della neve per farla diventare ghiaccio.

Negli stessi secoli, dall’altra parte del mondo, gli antichi cinesi intuirono l’importanza del sale per abbassare la temperatura di conservazione degli alimenti.

Il ghiaccio in pieno deserto: gli Yakhchal

Il concetto di ghiacciaia era diffuso praticamente in tutto il mondo antico, tant’è che gli antichi Persiani erano riusciti in un intento che a dirla oggi sembra quasi fantascienza: conservare il ghiaccio nel deserto.

La frase così detta genera più di qualche ambiguità, quindi permettimi di fare qualche precisazione.

L’impero persiano comprendeva i territori di Mesopotamia, Siria e Iran (fra gli altri), quindi parliamo di luoghi in cui i deserti sono parte integrante del territorio.

I persiani effettivamente utilizzavano i deserti per conservare il ghiaccio, ma usavano gli Yakhchal, delle strutture realizzate con uno speciale cemento, denominato Sarooj, fatto di argilla, albume d’uovo, sabbia peli di montone, calce e cenere.

Lo Yakhchal aveva un parte sotterranea, in cui veniva immagazzinato il ghiaccio, mentre in superficie quella che spuntava era una struttura conica, a mo’ di cupola, dove grazie a un sistema di torri del vento si riusciva a tenere bassissima la temperatura sul fondo.

Del resto, il termine Yakhchal significa letteralmente “fossa del ghiaccio”, quindi il principio è evidente sin dalla nomenclatura scelta.

Gli Yakhchal venivano usati dai persiani non solo per conservare il ghiaccio, ma anche per tenere in buono stato le scorte di cibo: un frigo ante litteram, in buona sostanza, a migliaia di anni di distanza dalla scoperta dell’elettricità.

Se hai la fortuna di fare qualche giorno di vacanza in quelle zone, potrai vederne qualche esemplare ancora perfettamente conservato, a dimostrazione che il Sarooj, al netto della sua composizione bislacca, dimostra di avere una maggiore tenuta dei materiali di costruzione moderni.

Ovviamente non bastava creare delle fosse sotto lo Yakhchal e sfruttare le correnti dei venti per tenere il ghiaccio al freddo, ma occorreva anche isolare termicamente la zona.

Considera che i muri dei sotterranei degli Yakhchal avevano lo spessore di ben 2 metri.

Nota di colore: pare che uno degli usi più importanti del ghiaccio degli Yakhchal fosse per realizzare il Faloodeh, un dolce gelato che pare fosse il più amato dagli antichi Persiani: passano i millenni, ma a guardare il contenuto di alcuni frigoriferi le priorità non sono affatto cambiate.

Come conservare gli alimenti senza frigo

Nel leggere quanta ingegnosità si usasse nei secoli passati per conservare il cibo, mi sono chiesto se oggi noi potremmo adottare soluzioni del genere e “mettere in naftalina” il frigo.

Tecnicamente non dovrebbe essere una cosa così complessa, perché lo hanno fatto popolazioni del passato con mezzi molto meno importanti di quelli che abbiamo oggi, ma date le troppe comodità su cui è fondata la società attuale mi riservo qualche dubbio.

Proviamo comunque a ragionarci su, partendo da un’analisi completa di quelli che sono gli alimenti da conservare.

Pensiamo alla frutta, ad esempio. Non appena torni dal supermercato la metti in frigo, giusto?

Sbagliato!

La frutta non si conserva mai in frigo, ma va lasciata fuori a temperatura ambiente.

Anzi, lasciarla fuori, con i giusti accorgimenti, può perfino prolungarne la “vita”: se metti patate e mele insieme, ad esempio, queste durano di più. Al contrario, se metti le banane al fianco delle mele, le prime anneriscono prima a causa dell’etilene che producono le seconde.

Anche la verdura può essere conservata fuori dal frigo, a patto che sia di tanto in tanto bagnata. Anzi, a parità di verdura, quelle conservate fuori e idratate periodicamente risultano anche più buone di quelle tenute in frigo.

Per le carote, invece, basta infilarle in un vaso pieno di sabbia umida: sarà come simulare il terreno da cui sono state raccolte, e al momento del risciacquo saranno ancora belle croccanti.

Salumi e formaggi non dovrebbero per loro natura mai essere conservati in frigo, bensì in un luogo buio e fresco, al riparo da luce solare o artificiale: in questi casi, la classica cantina sarebbe perfetta, ma anche se hai una dispensa per alimenti senza punti luce può andar bene.

Un errore molto comune? Conservare la mozzarella in frigo. La mozzarella si tiene nella sua acqua fuori dal frigo, a temperatura ambiente, per essere consumata in giornata.

Uno degli alimenti più facilmente deperibili è la carne, eppure anche per quella c’è un metodo per tenerla in conservazione per tre giorni senza ricorrere a congelatori o affini. È sufficiente conservare la carne in una pentola con dentro acqua e aceto di vino rosso, da chiudere con un coperchio, su cui andrà un peso per non far entrare l’aria. Fra l’altro con questo metodo la carne non solo si conserva perfettamente, ma risulta anche più saporita.

Come raffreddare velocemente?

Chiudo questa guida con una rapida chicca: come raffreddare rapidamente le bottiglie se hai dimenticato di metterle in frigo e stasera vuoi guardare una partita alla TV con gli amici?

In questo caso ci aiutano i popoli dell’antichità che già conoscevano le proprietà delle soluzioni eutettiche. Infatti, avevano scoperto che una soluzione eutettica fonde (o solidifica) ad una temperatura più bassa di quella dei suoi singoli componenti.

Per dirla con parole semplici: il ghiaccio si scioglie diventando liquido a 0°C, il sale fonde a 804°C, ma la loro miscela fonde a -21,3°C. 

Pertanto, per raffreddare una bottiglia più rapidamente rispetto al freezer, è sufficiente seguire i seguenti passi:

• riempi un recipiente con ghiaccio e acqua;
• aggiungi il sale (quest’ultimo deve essere il 20-30% rispetto a ghiaccio e acqua);
• mescola il tutto e inserisci la bottiglia da raffreddare.

Così facendo, hai creato una soluzione eutettica composta da acqua, ghiaccio e sale che può arrivare fino a -21,3°C (una temperatura ben al di sotto dei tipici 0°C). Inoltre, l’acqua aumenta la superficie di contatto con la bottiglia e migliora lo scambio termico.

In 10-15 minuti la tua bottiglia sarà bella fresca e dissetante. Ovviamente, ricorda di estrarre la bottiglia per tempo, altrimenti si congela e potrebbe scoppiare!